亚硝酸钠具有一定毒性

肉制品中常用的香肠食品添加剂亚硝酸钠，可以起到较好的中次发色护色、抑制肉毒梭菌、磷酸抗脂肪氧化等功能，钠复很多国家把它应用于肉制品中。合添我国的加剂究肉制品按照国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，允许使用亚硝酸盐，替代亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的亚硝残留量，腌腊肉制品类、酸钠酱卤肉制品类、香肠熏、中次烧、磷酸烤肉类、钠复油炸肉类、合添肉灌肠类、加剂究发酵肉制品类≤30mg／kg、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类应≤70mg／kg、肉罐头类应≤50mg／kg。亚硝酸钠具有一定毒性，食入0.2～0.5g的亚硝酸盐可引起食物中毒，一次性食用39可导致中毒身亡；并且其在肉制品中可以生成N一亚致癌硝胺，研究表明，亚硝胺对人体具有致突变、致癌、致畸作用，严重影响了肉制品质量安全，频繁引发食品安全问题。国内外在研究亚硝酸钠的替代物方面取得一些进展，但是至今没有找到可以替代其全部功能的添加剂。

在肉制品中减少添加或者不添加剂亚硝酸钠，寻找亚硝酸钠替代物是提高肉制品质量安全的关键。因亚硝酸钠在肉制品中主要起抑菌、发色、抗氧化三种作用，所以各国学者在亚硝酸钠替代物和其阻断剂方面开展了大量研究，目前已被深入研究的亚硝酸钠抑菌替代物主要有：乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾、延胡索酸酯、乳酸及其盐、EDTA、乳酸菌发酵、亚硝酸盐还原酶等；亚硝酸钠发色剂替代物：红曲色素、亚硝基血红蛋白、氨基酸、抗坏血酸；亚硝酸钠抗氧化剂替代物：茶多酚、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸（EDTA）、多聚磷酸盐和辐射杀菌等IllI；亚硝胺生成阻断剂：d一生育酚、烟酰胺、姜蒜汁等。替代物功能均比较单一，复合添加剂将是亚硝酸盐替代物发展的重要方向，本文将选择替代效果较好的添加剂进行组合。

次磷酸钠具有无异味、易溶解、安全无毒等优点，其单独使用300mg／kg可以达到和120mg／kg亚硝酸盐相同的抑制肉毒梭菌的效果，如果在最适的pH和有盐存在的条件下，它的抑菌效果会更好，所以次磷酸钠适用于无硝腌制香肠工艺。在无硝酸盐腌制系统中，次磷酸钠在使用3g/kg时对肉毒梭菌的抑菌效果与使用150mg／kg亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌的效果相近。另有文献指出，3g/kg次磷酸钠单独使用或与40mg／kg亚硝酸钠结合用，在腊肉中抑制肉毒梭菌活性能力和常规使用亚硝酸钠相近。酚类抗氧化剂具有抑菌效果，最有效的是丁基羟基茴香醚（BHA），加入量为50mg／kg时可以抑制肉毒梭菌的生长，其他酚类化合物，包括二丁基羟甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙脂对肉毒梭菌的抑菌效果较差。

本文首次把次磷酸钠与丁基羟基茴香醚（BHA）、色素复配，制成复合添加剂应用于香肠中，解决了替代物功能比较单一的缺点，并且通过对比复合添加剂与亚硝酸钠的抑菌、发色、抗氧化等指标的差异，研究复合添加剂应用于肉制品的替代亚硝酸钠的效果，以期望能够找到具有抑制肉毒、抗氧化、调节颜色等综合功能的亚硝酸钠替代物。次磷酸钠（SHP）是一种还原剂，具有抗氧化作用，在工业中用途较广泛，国外学者已经尝试将其应用于食品的保鲜及防腐中，其具有抑菌作用，特别是可以抑制肉制品中的肉毒梭菌，且其安全性较高，属于实际无毒物质，本文尝试借鉴国外经验，把其与其他添加剂复配，制成可以替代亚硝酸钠全部功能的替代物，以解决肉制品质量安全关键问题。

一、材料与方法

1、材料与试剂

低温蒸煮香肠：肉制品食品厂，香肠符合SB／T10481-2008低温肉制品质量安全要求。强化梭菌琼脂：青岛海博生物技术有限公司；生孢梭菌CICC（10385）冻干粉：中国工业微生物菌种保藏管理中心；次磷酸钠（SHP，99.0％）：阿拉丁有限公司；丁基羟基茴香醚（BHA，98％）：石家庄宁诺商贸有限公司；胭脂虫红（自制，纯度80％）：中国林科院资源昆虫研究所。

2、仪器与设备

电热鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司；电子天平，JJ500：常熟市双杰测试仪器厂；分析天平，S-203：丹佛仪器（北京）有限公司；恒温培养箱：常州华冠仪器；其他试验室常见仪器质构仪CT3：美国Brookfield公司生物安全柜、培养箱、冰箱、厌氧罐等：沈阳市食品检验所提供。

3、方法

（1）香肠制备

配方及工艺流程：

鸡大胸肉22kg、猪肉22kg、乳酸钠2kg，加入搅拌机，加入15kg冰水，加入砂糖2.67kg、精盐1.33kg、味精190g、三聚磷酸钠200g、焦磷酸钠130g、白胡椒50g、维生素C40g、麦芽酚20g、肉精粉10g，开机真空至-0.08MPa，搅拌20min，出料静止腌制12～24h，出料温度≤100C，再加入少量原料，真空至一0.08MPa搅拌15min出料，出料温度120C以下，采用天然肠衣定量灌装50g／支，蒸煮30min，降温，0～4℃贮存

（2）方案设计

本文设计了次磷酸钠含量不同的3组添加剂配方，与亚硝酸钠组和空白组比较，分别从颜色、抑制毒素、质构指标、抗氧化、微生物等指标的对比，以研究次磷酸钠可以替代亚硝酸钠的程度，方案如下。

香肠颜色的感官评定由10位有食品感官评定经验的检测机构专业人士组成颜色评定小组，按照1～4分中颜色接近程度，评定香肠一个月内每隔一周的颜色变化。

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